В Стара планина и Априлци спанака е доста популярен в храната на балканджийте.
Спанакът се готви лесно, но се измива и чисти бавно. Спанакът трябва не трябва да бъде увяхнал, а пресен и свеж . Вземат се само хубави зелени листа, слагат се върху гевгир над голяма дълбока чиния или още по-добре над тенджера под чешмата.
Листата се обливат със студена вода, за да падне всичката пръст от тях. Така измитите листа се нарязват с остро ножче така че спаначени листи да приличат на финни лентички или зелени юфки. С тях се работи вече извънредно леко и бързо.
Две средно големи глави лук се обелват, нарязват на ситно с остър нож. Лукът се слага в тиган, посолява се веднага, добавя се една-две супени лъжици вода, за да поври и се задуши.
Добавяме две-три лъжици олио или масло, за да се получи хубава розова запръжка, като се внимава огъня да не е много силен, та сместа да не загори.
Не е излишно да се каже, че при пърженето на лука се изпробва търпението и внимателноста на домакинята, която е характерна черта у балканджийка.
Когато запръжката е готова, добавя се кафяна чашка ориз да се сгъсти и най- после нарязания на ленти спанак. Захлупва се тиганя с капак, но вода не се слага.
Спанакът се задушава, позабърква се да не загори съ дървена лъжица, да се попари навсякъде, тогава се добавятъ 2—3 чаши топла вода, докато оризът поври и се получи необходимата гъстота.
Подправя се с джоджен. При желание се слага кисело мляко след като е готова.
Чорба от спанак без месо
Готви се обикновено въ първата неделя на великиге заговезни и на страстната седмица.
Половин килограм спаначени листи, измити и нарязани на ивици, се слагат в тенджерата, посоляват се, добавя се 1 главичка ситно скълцан лук, 1 кафяна чашка ориз, едно клонче чубрица и една лъжица препечено брашно. Внимава се да не загори.
Щом спанака се попари, добавят се 3 чаши топла вода, за да се получи гъстота на чорба, и оризът, да не бжде суров. Насипва се в чиниена купа, сервира се се съвършено студена. Макаръ и безъ масло, тази чорба, сготвена грижливо и чисто, е много вкусна.
За киселина се сипва лъжица оцет или лимонов сок. Някои балканджийки слагат в тая чорба ситно нарязани ароматични треви като копър, меродия, гйозум или джоджен, мента и пр., а другаде предпочитатъ да почувствуват само спаначения аромат.
Чорба от спанак (чорбаджийска)
Половин килограм спаначени ивици се поставят в тенджерата, посоляват се, върху тях се слага 100 грама пресно краве масло. Когато спанака омекне и леко се по- запържи, добавя се чаена лъжичка брашно да се позапържи и да не мирише на сурово и чак тогава се залива съ 2—3 чаши топла вода. Принцип е чорбата и гозбата въобще да се долива съ гореща вода, а не съ студена.
Ето защо балканджийката имала всякога на огнището или заровена в пепелта на жеравата специален висок бакърен съд, затулен с капаче, за да има всякога подържка чиста гореща вода за доливане на чорбата или гостбата. Залятата с студена вода чорба никога не е вкусна.
Докато Чорбата от спанак, поври малко а в това време поставяме в дълбока чиниена купа 1—2 жълтъка (без белтъци), върху тях няколко капки студена вода и сока от 1/з лимон.
Разбиваме добре яйцата с чиста дървена лъжица и капваме по- малко от врящата чорба, без да спираме бъркането догде изсипеме всичката чорба.
Ако ли не е достатъчно гъста, връщаме я обратно въ тенджерата и върху много слабъ огън – непрекъснато докато получте желаната гъстота,
Във врящата чорба се добавя половнн чаша кисело мляко, но предварително разбито с дървена лъжица. Тъй подправена, чорбата е хранителна, има естествена киселина и е отлична за всеки един обед.
